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匠心·酒韵 | 泰安这段传承千年的酿酒传奇
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黎明破晓,凌晨四点半,整个城市还未苏醒,当城市中的人还在熟睡时,泰山酒业酿酒师傅冯绍义像往常一样开始了一天忙碌的工作。
白酒,世界六大蒸馏酒之一,中国特有的一种蒸馏酒。由粮谷类原料经微生物发酵并蒸馏而得。
泰安酒业有着全世界最大的单体小窖酿酒车间,足够大的空间能够保证发酵环境的稳定,无数的微生物菌落在这悄然发酵变化,散发着浓郁酒香气味,这是自然和人类共同创造的奇迹。
而为了保证酒的质量,冯绍义必须获取发酵时间足够长的酒醅,也就是发酵好的粮食。
俗话说“吃饭吃小灶”,而在泰山酒业,你会听到另一句话,叫“喝酒喝小窖”。泰山酒业选用流传自唐朝的小窖工艺,在只有5立方米的窖池里,能够确保糟醅与窖泥的相对接触面积更大,更加有利于各种微生物的生存繁衍,发酵的更充分。因此,小窖酿出的酒口感醇厚、绵柔,在同等条件下,品质要优于大窖池。
冯绍义凭着三十多年的酿酒经验,仅凭观察就可以知道酒醅的成色和发酵时间,依靠人力挖取的酒醅要和其他谷物混合,多年的经验,冯绍义掌握这配料组成的秘密,日久弥香的酒醅,来自优质产区的多种谷物混合,还有用来进行疏松透气的谷壳,三种原料在此相逢,将要产生奇妙的变化。
冯绍义要抓紧将混合好的配料均匀撒入甑锅,史料记载,最早的甑出现在宋朝,甑桶是古代蒸酒的器具,它使远古的“低度酒”向高度酒发展,迈出了历史性的一步。入锅的材料必须匀称分布,装甑过程中随着蒸汽的渗透,温度也逐渐升高,时刻保证,蒸汽在粮食之下约三厘米处,超出或者不足,都会让酒失去最好的滋味,整锅填满,合上锅盖,静候时间给予的答案。
时间永远是美酒最好的伴侣,借助酒与水不同沸点的特性,富有智慧的酿酒人利用蒸汽冷却获得酒液。出酒,冯绍义来不及喜悦,取来杯皿,凭借酒与器皿碰撞产生的酒花数量,形状和持久性判断出酒的酒精含量也就是我们常说的度数,这项工作,有个极具诗意的名字叫做“看花摘酒”
冯绍义和工友们也要品尝一下这甘冽的新酒,不同于酒桌上的推杯换盏,粗犷的杯皿器具,甘冽浓郁的纯粮酒,是对一天工作最好的慰藉。
 新酒送入酒库,冯绍义和他的工友们还要对蒸馏后的粮醅进一步加工,然后将他们放回窖池,这种工艺叫做混蒸混烧,能够最大程度的利用原材料,正所谓千年老窖万年糟,泰山酒业秉承着这种古老传承,这种方式敬畏着自然的馈赠。
 厂区内数千个优质的窖池, 酿酒工人几千次的挥锨动作,自然与人亲密无间的合作,才成就了这份甘冽悠扬。
今天,当我们有权远离自然,享受美酒的时候,应当感恩那些深埋地底,静候岁月温存的造物,还应该铭记所有辛勤劳作的酿酒师傅们,是他们通过劳动和智慧成就了这一杯美酒,自古圣贤皆寂寞,唯有饮者留其名。

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